フェンネルはどんな野菜か？
と問われたら、霧立は「野菜の女王」と答えると思う。見た目も美しく気取っていて、味はさわやかだが奥深い。口の中に余韻が残る。だから赤ワインをお供に、自然とゆっくりと味わいながら食べたくなる…そんな野菜だ。
日本ではモシャモシャした葉っぱ部分はハーブとして売られているが、根元部分が売られていることは少ないかもしれない。イギリスでも比較的「高級野菜」の部類に入り、複雑な味がするので、ちょっと食事をグレードアップしたい時に使われる食材。
もともとは地中海沿岸に自生していたが、最近は世界のあちこちの沿岸部で見られるようになったとか。葉っぱの部分はハーブとして、煮込み料理などには”Fennel bulb”（フェンネル・ボルブ）と呼ばれる根もと部分を使う。この根もと部分は肉厚でジューシー！ベジタリアンにとっては満足度の高いお野菜である。
初めて食べたのは、料理上手の友人宅で。イギリスでご馳走になった野菜料理でナンバーワンの美味しさだった！野菜ってこんなにリッチな味がするものかと驚いた。
レシピを聞くと、イギリスのセレブリティシェフ、Hugh Fearnley-Whittingstall（ヒュー・ファーンリー・ウィッティングストール）のレシピだという。さっそく友人にレシピをコピーしてもらって、霧立も家に遊びに来るゲストに何回か作ってみたが、いつも大好評だ。
今日は「女王フェンネル」を、同じく地中海のケッパーとオリーブが引き立てている、この素晴らしいレシピをご紹介したい。名付けて「クィーン・フェンネルのレシピ」だ。
- フェンネルの葉っぱ（モシャモシャ部分）を切り落とす。フェンネルボルブを長い辺に平行に2㎝の厚さに切る。薄すぎると、肉厚感が失われるので注意！
- 蓋のある大き目の鍋やフライパンを中火にかけ、大匙２オリーブオイルをひき、１でスライスしたフェンネルの半分を並べる。上から塩、コショウを少々ふりかける。５～6分ほど焼き、一度ひっくり返す。焼き加減は、両面がよいブラウン色になればよく、中まで火が通っている必要はない。オリーブオイルを大匙１ほど足して、残りの半分のフェンネルを同様に焼く。
- ２のフェンネルボルブを取り出したら、ニンニクを切らずにそのまま先ほどの鍋に入れる。鍋底に１㎜ほどオリーブオイルが残っているはずだが、必要があればオイルを足す。やや強火で3分ほどニンニクを炒める。皮をつけたままの場合、ここで皮がブラウンになる。
- 鍋の火を中火にして、レモン果汁と赤ワインビネガーを合わせたものを入れる。汁が大匙２くらいになるまで2分ほど煮詰める。
- トマト、ベジタブルストック100ml、ケッパー、ブラックオリーブ、タイム、お砂糖、塩小さじ1/4、黒コショウ少々を入れ、約2分煮る。
- フェンネルを全て入れて、残りのベジタブルストックを入れる、蓋をして12分煮る。途中で一度フェンネルを裏返し、中まで柔らかく煮るように。煮汁は濃くなってトロリとしてくる。もし、煮汁がサラサラだったら、最後の２，３分は蓋を外して火を強めるとよい。
- 酸味が苦手な人は、リコッタチーズを添えて食べるとほど酸味が中和されるが、リコッタチーズはなくても美味しい。また、レモンゼスト（レモンの皮をすりおろしたもの）をかけてもよい。
【ベジタブルストックの作り方】
ベジタブルストックは、市販のキューブを使ってもいいのですが、自分で作るとストックはやはり味が違います。
市販のものは塩気が強いのですが、ホームメイドだと野菜のやさしい味がします。作り方はごく簡単。基本的に「屑野菜」をゆっくりコトコト煮込むだけ。
- 玉ねぎ
- セロリ
- 長ネギの使わない部分
- ニンジン
- ブロッコリーの茎
- キャベツの芯やその周り
- ベイリーフ
- パセリ数本
- タイム数本
- 黒コショウ粒５つ
などが代表的なベジタブルストックの材料ですが、これが全部そろってなくてもご安心を。大事なのは、ニンジン、セロリ、ネギ類、ベイリーフくらい。
冷蔵庫で余っている野菜なら基本的になんでも使えます。色々試してみると面白いかも。野菜の皮も基本的に剥く必要はありません。ね、簡単でしょう？
ちなみに今回はこんな材料で作りましたよ。
コトコト煮込んでいくと、美味しそうな野菜スープの匂いがキッチンから流れ出します。30分ほど煮込んだら、軽く塩を足して調整してください。極上のホーム・ベジタブルストックの出来上がりです。
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