フェンネルはどんな野菜か?
と問われたら、霧立は「野菜の女王」と答えると思う。見た目も美しく気取っていて、味はさわやかだが奥深い。口の中に余韻が残る。だから赤ワインをお供に、自然とゆっくりと味わいながら食べたくなる…そんな野菜だ。
日本ではモシャモシャした葉っぱ部分はハーブとして売られているが、根元部分が売られていることは少ないかもしれない。イギリスでも比較的「高級野菜」の部類に入り、複雑な味がするので、ちょっと食事をグレードアップしたい時に使われる食材。
もともとは地中海沿岸に自生していたが、最近は世界のあちこちの沿岸部で見られるようになったとか。葉っぱの部分はハーブとして、煮込み料理などには”Fennel bulb”(フェンネル・ボルブ)と呼ばれる根もと部分を使う。この根もと部分は肉厚でジューシー!ベジタリアンにとっては満足度の高いお野菜である。
初めて食べたのは、料理上手の友人宅で。イギリスでご馳走になった野菜料理でナンバーワンの美味しさだった!野菜ってこんなにリッチな味がするものかと驚いた。
レシピを聞くと、イギリスのセレブリティシェフ、Hugh Fearnley-Whittingstall(ヒュー・ファーンリー・ウィッティングストール)のレシピだという。さっそく友人にレシピをコピーしてもらって、霧立も家に遊びに来るゲストに何回か作ってみたが、いつも大好評だ。
今日は「女王フェンネル」を、同じく地中海のケッパーとオリーブが引き立てている、この素晴らしいレシピをご紹介したい。名付けて「クィーン・フェンネルのレシピ」だ。
- フェンネルの葉っぱ(モシャモシャ部分)を切り落とす。フェンネルボルブを長い辺に平行に2㎝の厚さに切る。薄すぎると、肉厚感が失われるので注意!
- 蓋のある大き目の鍋やフライパンを中火にかけ、大匙2オリーブオイルをひき、1でスライスしたフェンネルの半分を並べる。上から塩、コショウを少々ふりかける。5~6分ほど焼き、一度ひっくり返す。焼き加減は、両面がよいブラウン色になればよく、中まで火が通っている必要はない。オリーブオイルを大匙1ほど足して、残りの半分のフェンネルを同様に焼く。
- 2のフェンネルボルブを取り出したら、ニンニクを切らずにそのまま先ほどの鍋に入れる。鍋底に1㎜ほどオリーブオイルが残っているはずだが、必要があればオイルを足す。やや強火で3分ほどニンニクを炒める。皮をつけたままの場合、ここで皮がブラウンになる。
- 鍋の火を中火にして、レモン果汁と赤ワインビネガーを合わせたものを入れる。汁が大匙2くらいになるまで2分ほど煮詰める。
- トマト、ベジタブルストック100ml、ケッパー、ブラックオリーブ、タイム、お砂糖、塩小さじ1/4、黒コショウ少々を入れ、約2分煮る。
- フェンネルを全て入れて、残りのベジタブルストックを入れる、蓋をして12分煮る。途中で一度フェンネルを裏返し、中まで柔らかく煮るように。煮汁は濃くなってトロリとしてくる。もし、煮汁がサラサラだったら、最後の2,3分は蓋を外して火を強めるとよい。
- 酸味が苦手な人は、リコッタチーズを添えて食べるとほど酸味が中和されるが、リコッタチーズはなくても美味しい。また、レモンゼスト(レモンの皮をすりおろしたもの)をかけてもよい。
【ベジタブルストックの作り方】
ベジタブルストックは、市販のキューブを使ってもいいのですが、自分で作るとストックはやはり味が違います。
市販のものは塩気が強いのですが、ホームメイドだと野菜のやさしい味がします。作り方はごく簡単。基本的に「屑野菜」をゆっくりコトコト煮込むだけ。
- 玉ねぎ
- セロリ
- 長ネギの使わない部分
- ニンジン
- ブロッコリーの茎
- キャベツの芯やその周り
- ベイリーフ
- パセリ数本
- タイム数本
- 黒コショウ粒5つ
などが代表的なベジタブルストックの材料ですが、これが全部そろってなくてもご安心を。大事なのは、ニンジン、セロリ、ネギ類、ベイリーフくらい。
冷蔵庫で余っている野菜なら基本的になんでも使えます。色々試してみると面白いかも。野菜の皮も基本的に剥く必要はありません。ね、簡単でしょう?
ちなみに今回はこんな材料で作りましたよ。
コトコト煮込んでいくと、美味しそうな野菜スープの匂いがキッチンから流れ出します。30分ほど煮込んだら、軽く塩を足して調整してください。極上のホーム・ベジタブルストックの出来上がりです。
こんにちは。はじめまして!
このフェンネルのレシピ、作ってみました。とても美味しかったです!私も海外在住(カナダ)で、日本ではあまり流通していない野菜の調理を楽しんでいます。
またオススメのフェンネルレシピがあれば教えてください!
Ayamiさんへ
はじめまして!
メッセージをありがとうございます。
私のレシピで美味しく作れたとの感想、とても嬉しいです!
私もこれはスコットランドの友人宅でご馳走になって、大好きになり、それ以来ゲストが来るとよく作っていたんですよ。
でも、最近日本の本帰国したので、フェンネルが手に入らないのです~(泣)。
先日もこのお料理を作りたくて、庭でフェンネル育てられるかしら?と思ったくらいです。
そんなわけで、なかなかフェンネルレシピに取り組めないのですが、フェンネルが手に入ったらまたいろいろ試してアップしていきたいと思っています。
これからもどうぞよろしくお願いします。
霧立灯